Die Wahrheit über Safran

Im Bahnhof Dürnstein an der Donau logiert die Wachauer Safran Manufaktur. Im Laden gibt es Schokolade mit Safran, Safranbier, Marillenmarmelade mit Safran und eine kleine Schatzkiste mit 0,05 Gramm echtem Wachauer Safran und dem zugehörigen Guglhupf-Rezept. Safran aus Österreich? Der kommt doch aus dem Orient? Ich ging auf Recherche. 

 

Safran-Krokus blüht im Herbst
Crocus sativus blüht im Herbst in der Wachau

Anfang des 19. Jahrhunderts war Niederösterreich das zentrale Anbaugebiet für Safran. In der Hochzeit wurden auf dem Markt in Krems 4480 Kilogramm Safran besteuert und auf den Nürnberger Gewürzmarkt exportiert. Bei einem Marktwert von 14 Euro für das Gramm wäre das heute ein Umsatz von 62 Millionen Euro. Safran war damals genauso teuer wie heute. Der Grund ist die Handarbeit. Für ein Kilo des edlen Gewürzes müssen 160000 Blüten des herbstblühenden Crocus sativus geerntet werden. Bis Ende des 19. Jahrhunderts kam der Anbau zum erliegen und geriet in vollkommene Vergessenheit. Bis auf die Zeile im Kinderlied „Backe, backe Kuchen..“. Vermutlich waren es billige Importe aus Spanien und Frankreich, die den österreichischen Bauern die Existenzgrundlage nahmen. Sie fokussierten sich dann auf den Weinabbau.

Wachauer Weinberge sind steil
Auf den Terrassen gedeiht der Wein.

Das Safranbauern-Paar Kaar verhalf dem Wachauer Safran zurück in den Heimatboden und dem Anbau zu seiner Renaissance. Die Terrassen der Manufaktur liegen hoch oben in den Steillagen des Donautales. Der Anbau erfolgt in Bio-Qualität. Die getrockneten Fäden sind lang, stark und knallrot. Safran ist niemals gelb, er färbt nur gelb, in jeder Qualität, aber es kommt ohnehin nicht auf die Farbe an, sondern auf den Geschmack.
 Der ist subtil. Herb, nach Mandel, erdig, prickelnd, würzig. Safran schmeckt eben wie Safran. Um das Aroma zu erhalten ist es wichtig, die Safranfäden nicht einfach mitzukochen. Die Safranfäden werden in einem Mörser zerrieben und mit einer handwarmen Flüssigkeit, Wasser oder Milch, gemischt. Die Wachauer Safran Manufaktur gibt es seit 2006. Die ersten Safranknollen kamen aus Mund in der Schweiz. Auch dort gibt es noch privaten Anbau in geringen Mengen.

Safran mag es trocken und warm, der österreichische Winter stört ihn nicht. Der Krokus verträgt Minustemperaturen von bis zu 20 Grad. Über den Sommer werden die Felder mit Klee bepflanzt, ein natürlicher Schutz für die Erde und ein guter Dünger. Geerntet wird ab Oktober bis Ende November. Jeder Griffel, so nennt man die Safranfäden der blühenden Krokusse wird per Hand gepflückt. Bei der Trocknung spaltet sich der Inhaltsstoff Picrocrocin in Glucose und Safranal.

Wer Safran selber im Garten anbauen möchte, kann über die Wachauer Safran Manufaktur eine Box mit zwölf Knollen und einer detaillierten Anbauanleitung inklusive Trocknungsmethode für den eigenen Safrangarten erwerben. Damit will die Manufaktur an die Tradition anschließen: den mittelalterlichen Export und die Tradition des Eigenanbaus, der Safrangarten vor dem eigenen Haus, wie er früher üblich war.

Klar, dass ich das probiert habe!

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Kommentare: 1
  • #1

    Bernadett (Montag, 14 März 2016 00:18)

    Klasse Beitrag !